Lexikon

Vorschriften, Normen

HACCP / Eigenkontrollkonzept

HACCP - Der richtige Umgang mit Lebensmitteln
Lebensmittelhygiene-Verordnung - Eigenkontrollkonzept

Rechtliche Grundlage
Mit dem 1. Januar 2006 gilt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser VO verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines Eigenkontrollsystems (HACCP). Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörden müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen.

Das HACCP-Konzept muss schriftlich plausibel dokumentiert sein und die Dokumente sind jederzeit auf dem neusten Stand zu halten und gegenüber der zuständigen Behörde ist nachzuweisen, dass Sie diese Anforderungen erfüllen.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe, es dient der Lebensmittelsicherheit, sowie auch der Wirtschaftlichkeit. Das betriebseigene HACCP-System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagement integriert werden.


Welche Unternehmen sind betroffen?
Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.

- Bäcker-, Konditor- und Fleischerhandwerk
- Gastronomiebetriebe (Imbiss bis Gemeinschaftsverpflegung/Großküche)
- Lebensmittelindustrie
- Handel und Transport (Kiosk bis Großhandel)


Bei kleinen bis mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:

- Der Reinigungs- und Hygieneplan
- Die Wareneingangskontrolle
- Die Temperaturkontrolle
- Die Schädlingsbekämpfung
- Die Personalschulung

Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden, damit es durch die Überwachungsbehörde nachvollziehbar kontrolliert werden kann.

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